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Ernährung bei der Glutenunverträglichkeit Zöliakie

Bei einer Zöliakie produziert das Immunsystem von Betroffenen Antikörper, um sich gegen das Klebereiweiß Gluten zu wehren, welches in vielen Getreidesorten steckt. Durch den Abwehrprozess wird die Schleimhaut im Dünndarm angegriffen und es kommt zu Entzündungen im Darm. Mit der Zeit bilden sich aufgrund der Entzündungsprozesse die Darmzotten zurück. Durch die fehlende Dünndarm-Oberfläche können Betroffene nun nicht mehr genügend Nährstoffe aus der Nahrung aufnehmen. Um den Zöliakie-Symptomen wie Bauchschmerzen, Völlegefühl, Verstopfung oder Durchfall entgegenzuwirken, ist ein lebenslanger Verzicht auf glutenhaltige Lebensmittel wichtig.

Hier erfahren Sie wie ein glutenfreier Ernährungsplan aussehen kann. Außerdem finden Zöliakie-Betroffene eine leckere Rezeptidee, die im Handumdrehen zubereiten werden kann.

Warum ist eine spezielle Ernährung bei einer Zöliakie wichtig?

Wer eine diagnostizierte Zöliakie hat und glutenhaltige Lebensmittel isst, riskiert starke Entzündungsgeschehen im Darm. Bei der Sonderform der Zöliakie Dermatitis herpetiformis Duhring (kurz: DHD) zeigen sich die Entzündungen auf der Haut, inkl. starkem Juckreiz. Die Entzündungen im Darm und auf der Haut können nicht abheilen, solange das Klebereiweiß mit der Ernährung aufgenommen wird. Wird hingegen strikt auf glutenhaltige Lebensmittel verzichtet, gehen die Entzündungen zurück – die Dünndarmschleimhaut kann sich erholen. Patient*innen müssen dafür allerdings Geduld mitbringen: trotz Verzicht kann es bis zu sechs Monate dauern, bis sich das Entzündungsgeschehen im Darm merklich verbessert. Die glutenfreie Diät bessert auch individuelle Symptome der Betroffenen. So kann eine glutenfreie Ernährung die Verdauungsbeschwerden (Verstopfung, Durchfall, Blähungen) oder die Hautbeschwerden vergleichsweise schnell lindern. Auch die Müdigkeit nimmt durch den konsequenten Verzicht auf Gluten ab.

Glutenfrei essen: jetzt ist Konsequenz gefragt

Menschen, die eine Zöliakie (eine spezifische Form einer Glutenunverträglichkeit) entwickeln, müssen ein Leben lang auf das Klebereiweiß verzichten. Selbst kleinste Glutenspuren (mehr als 10 mg Gluten am Tag = ein paar Krümel Toast) können die Entzündungen erneut entfachen oder aufrechterhalten. Wenn Mediziner*innen die Diagnose Zöliakie, beispielsweise mithilfe einer Biopsie, gestellt haben, sollten Betroffene Ihre Ernährung grundlegend hinterfragen und umstellen. Bemerkt man im Zuge der glutenfreien Diät Verbesserungen, sollte man die Ernährung jetzt auf keinen Fall schleifen lassen. Ansonsten kehren die Symptome schnell zurück. Außerdem haben Zöliakie-Patient*innen ein erhöhtes Risiko Darmkrebs zu entwickeln – Entzündungen im Magen-Darm-Trakt sind also unbedingt zu vermeiden.¹

Hat eine glutenfreie Ernährung Nachteile?

Wer sich glutenfrei ernährt, muss vieles beachten. Bestimmte Getreidesorten wie Weizen, Dinkel, Roggen oder Gerste sind nun tabu. Für Betroffene ist eine glutenfreie Ernährung zunächst eine große Umstellung, da viele Lebensmittel auf das Klebereiweiß zurückgreifen. Trotzdem müssen Betroffene nicht zwangsläufig auf Produkte wie Brot oder Nudeln verzichten. Mittlerweile gibt es viele glutenfreie Ersatzprodukte. Eine glutenfreie Diät (GFD) kann aber auch einige Risiken bergen: Zum einen sind glutenfreie Ersatzprodukte oft teurer als die herkömmlichen Produkte und enthalten viele schnell anflutenden Kohlenhydrate, zum anderen hat eine glutenfreie Diät oftmals eine ungünstige Makronährstoffzusammensetzung und die Ballaststoffzufuhr ist niedrig. Inzwischen gibt es auch erste Hinweise auf ungünstige Veränderung der Mikrobiota durch eine glutenfreie Diät. Diese Risiken und Nachteile können bei Zöliakie-Patienten im Rahmen der Ernährungstherapie zwar adressiert werden; sie sind aber auch der Grund dafür, dass eine komplett glutenfreie Ernährung für Gesunde oder Glutensensitive nicht empfehlenswert ist.²

Welche Nahrungsmittel enthalten Gluten?

Viele Nahrungsmittel enthalten Gluten. Um bei einer Zöliakie-Glutenunverträglichkeit Juckreiz und weitere Symptome zu verhindern, ist es deshalb wichtig, sich über Lebensmittel zu informieren, die Gluten enthalten. Grundsätzlich sind alle Nahrungsmittel glutenhaltig, die glutenhaltige Getreidesorten wie Gerste, Roggen oder Weizen enthalten. Auch deren Kreuzungen oder Abstammungen wie Grünkern, Einkorn und Emmer sind nach einer Zöliakie-Diagnose tabu. Dinkel hat in der Zöliakie-Ernährung ebenfalls keinen Platz. Für Betroffene bedeutet der Verzicht auf diese Getreidesorten automatisch auch einen Verzicht auf viele Produkte, die damit hergestellt werden oder in der Verarbeitung damit in Berührung kommen. Mehl, Grieß, Schrot, Bulgur, Brot, Gebäck, Knödel, Teigwaren, Kuchen, Kekse und sogar malzhaltige Produkte wie Cornflakes oder Bier müssen Sie in der herkömmlichen Variante vom Speiseplan streichen.³

Zöliakie: Ernährungs-Liste

Auf den ersten Blick haben Betroffene oft den Eindruck, dass sie praktisch auf alle Lebensmittel verzichten müssen. Das ist aber nicht so.

Folgende Liste zeigt Ihnen, welche Lebensmittel empfehlenswert sind:⁴

Der beliebte Klassiker neu aufgesetzt: glutenfreie Käsespätzle

Es gibt viele Rezepte zur Zöliakie-Ernährung. Im Internet existieren ganze Webseiten, die sich ausschließlich glutenfreien Rezepten widmen. Außerdem können Sie auf spezielle Lektüre zurückgreifen – Kochbücher für glutenfreies Kochen und Backen liefern Ihnen Inspirationen für die schnelle glutenfreie Küche. An dieser Stelle möchten wir Ihnen jedoch einen beliebten Klassiker als glutenfreie Variante vorstellen: die Käsespätzle.

Zutaten (für 4 Personen):

• 250 g glutenfreies Mehl (hell)
• 50 g glutenfreier Maisgrieß
• 4 Eier
• 2 Esslöffel Butter
• 2 große Zwiebeln
• 200 g frisch geriebener Emmentaler
• 1/2 Bund Petersilie
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Im ersten Schritt stellen Sie den Spätzleteig her. Dafür verrühren Sie das Mehl mit Maisgrieß, einem halben Teelöffel Salz, den Eiern und etwa 125 Milliliter Wasser. Danach lassen Sie den Teig zugedeckt 20 Minuten ruhen. In der Zwischenzeit schneiden Sie Zwiebeln in Ringe und fetten eine Auflaufform ein. Rühren Sie nun den Teig gut durch – je nach Beschaffenheit müssen Sie gegebenenfalls noch etwas Mehl oder Wasser hinzufügen. Achten Sie darauf, dass der Teig eine zähe Konsistenz besitzt. Setzen Sie einen großen Topf mit Salzwasser auf. Wenn das Wasser kocht, schaben Sie den Teig portionsweise ins Wasser. Sobald die Spätzle aufgewallt sind, können Sie diese mit einem Schaumlöffel aus dem Topf holen. Stellen Sie den Backofen auf 150 Grad Umluft. Sind die Spätzle fertig, schichten Sie diese abwechselnd mit Käse in die Auflaufform.

Achtung: Jede Lage wird mit einer Prise Salz und Pfeffer gewürzt. Die Käsespätzle benötigen etwa zehn Minuten im Ofen. Diese Zeit können Sie nutzen, um die Zwiebelringe in der Pfanne zu rösten und die Petersilie zu schneiden – beides kommt zum Schluss auf die überbackenen Spätzle.

Guten Appetit!

Ist ein Mikrobiotikum bei Glutenunverträglichkeit hilfreich?

Unsere Darmschleimhaut erfüllt wichtige Aufgaben – sie transportiert Nährstoffe in den Körper und wehrt Krankheitserreger ab. Bei Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit kann die Darmbarriere stark angegriffen sein – nun ist die richtige Aufbauarbeit entscheidend. Genau dabei können spezifische Bakterienkulturen (enthalten in Innovall^® GLU) helfen, die auf natürliche Weise im Darm vorkommen. Laut Untersuchungen sind spezifische probiotische Bakterienstämme in der Lage, die Vielfalt im Darmmikrobiom (früher: Darmflora) zu fördern und den Gluten-Abbau durch bakterielle Gluten-spaltende Enzyme bei der Verdauung zu verbessern. So könnten glutenbedingte Verdauungsstörungen langfristig positiv beeinflusst werden.

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FAQ

Woher kommt Glutenunverträglichkeit?

Noch immer steht nicht zweifelsfrei fest, warum Menschen eine Unverträglichkeit gegenüber Gluten entwickeln. Mittlerweile gilt es als wahrscheinlich, dass eine genetische Veranlagung und äußere Umwelteinflüsse eine Zöliakie begünstigen.

Wie Zöliakie testen?

Um die Diagnose Zöliakie zu sichern, können Mediziner*innen spezielle Antikörper im Blut nachweisen und eine Gewebeprobe aus dem Dünndarm entnehmen.

Warum glutenfrei essen?

Menschen mit einer Zöliakie sollten sich unbedingt glutenfrei ernähren, denn selbst kleinste Spuren können Entzündungen im Darm auslösen. Diese Entzündungen belasten die Dünndarmschleimhaut stark und können das Risiko für Darmkrebs erhöhen. Für gesunde Menschen hat glutenfreie Ernährung dagegen mehr Nachteile als Vorteile.